Добрая Хозяюшка →

Пироги пышные, ароматные..:)

на фото капустный пирог

Друзья, делюсь опытом приготовления домашних пирогов :)

До самостоятельно приготовленной заквасочки я ещё вызреваю, а желание печь есть, поэтому пользуюсь готовыми дрожжами при замесе теста, но не сухими, а такими как были раньше, это дрожжи в 100 граммовых брикетиках (называются "дрожжи прессованные") они ароматные, по моему ощущению живые. Бабушка моя тесто ставила именно на таких дрожжах.

Мысли:

Чтобы начать ставить тесто под пироги у меня идёт, если есть для Кого..для Чего, а не просто так, коли просто так, то я заметила, что тесто может и не подняться, я взяла это на заметку и в последнее время закладываю Мысль для кого или какого события собираюсь печь пирог. Тесто у меня лучше живее поднимается, если бОльшее количество людей будет кушать пирог.

Капустный пирог пёкся для похода в лес с друзьями по грибы и был съеден прямо в лесу:), яблочный и творожный для Любимой Семьи для мужа и сына.

Тесто:

Дрожжи для этих пирогов из в брикетиков (какие были ещё в СССР) ,лучшие самые свежие.

Я кладу 1/2 брикета или даже меньше на 1,5 -2 стакана молока, молоко может быть и только-только подкисшее, можно и сыворотку взять от творога. Желательно чтобы все ингредиенты были комнатной температуры - тёплые:) В мисочку молоко тёплое наливаю и дрожжи кладу-крошу их пальцами, добавляю пару жменей муки (обычную белую высшего сорта добавляю). Это начала заквашивания теста, чтобы забродило.

Начальной закваске даю постоять полчаса-часик…и она довольно быстро начинает пузыриться, показывая что процесс идёт дружно. Если всё пузырится и бродит - я кладу уже побольше муки, чувствуя сколько хватит…

Честно признаюсь, я всё делаю «на глазок» поэтому не могу давать пропорции…Кладу так чтобы тесто стало пышным нежным мягким и на этом этапе оно должно приставать к рукам. Быть тягучим и липким. Немного промешав это всё ставлю (если есть возможность) на Солнышко на балкон , потом доходить ставлю обычно в тёплое место-рядом с батареей или в духовку на 40 градусов включённую…Накрыть полотенчиком бывает нужно, чтобы корочка не образовывалась. И периодически наблюдаю, как тесто подходит…Примерно за 1-1,5 часа оно подходит, может и быстрее и подольше…Я его пальцами обминаю немного чтобы село и опять даю ему подняться, так обычно раза 2-3 делаю.

Но следите, чтобы не перекисло и не перебродило, это скажется на вкусе... Нужно быть в контакте с тестом, далеко не уходить от него.

На следующем этапе я закладываю те добавки в тесто, которые его «окрасят» придадут нужный вкус… Могу цельнозерновую муку добавить или ржаную , чаще добавляю опять же белую (т.к. домашние любят с белой мукой выпечку). Обминаю тестушко и добавляю уже сливочного масло немного (не растопленное!) а полутвёрдое, вмешиваю в тесто., .сахар добавляю чуток.., можно и соли чуть, как по замыслу.. Для сдобности добавляю желток куриного яйца. Чем больше желтка и масла, тем сдобнее будут пироги.

В процессе творчески уже..люблю подсолнечное ароматное масло добавать, так делала моя бабушка, от неё навык этот и есть в руках – как с тестом обращаться. Бабушка тоже всегда «на глазок» с тестом обращалась, это было так красиво по моим детским воспоминаниям..:))

Все масла кладутся на последнем этапе, не ранее! Плюс частенько в конце я кладу жменьку манной крупы, мне нравится результат - тесто более собранным становится! На последнем этапе нужно хорошо чувстовать консистенцию теста - оно должно быть чуть более плотным, маслянистым, отставать от рук, его легче формировать в пироги и пирожки:) Но оно не должно быть плотным, суховатым - его свойство пышность, влажность, маслянистость...

на фото пирог с творожно-ванильной начинкой, похож на солнечную боольшую ватрушку:)

Начинка:

Начинки делаю как стало подходить тесто. Смотрю, что есть в доме или специально покупаю то, что заложу в пирог. Яблочная начинка. В этом сезоне обильные яблоки, я их припускаю с сахаром недолго и ставлю на балкон охлаждаться (нужно чтобы сиропа –жидкости было немного) если много, то сливаю, чтобы начинка не размочила тесто.

Для густоты можно добавить в сладкую начинку немного крахмала кукурузного или желатин, орехи (ищите ваши варианты).

Капустаная начиночка очень вкусная! Делается быстро, вначале отвариваю яйца и в это время в другой кастрюльке варю порубленную мелко капусту. Капусту варить не долго, в подсоленной водичке, если молодая то совсем чуточек! Сваренные яйца мелко рубятся и добавляются в тёплую ещё капусту (капуста сливается через дуршлаг). Туда же добавляется сливочное масло, досаливаю… Начинка настолько вкусна сама по себе, что можно кушать и так:) В детстве я выпрашивала у бабушки остатки начинки, она делала обычно с большим запасом. Можно ещё добавить специи, прочувствуйте, что просится по вкусу в ваш пирог!

Формируем пирог:

Делю тесто на две части (одна побольше , одно поменьше-меньшее пойдёт на украшение сверху). Большую часть теста формирую в толстый блинчик (руками, не раскатываю сейчас) и укладываю в смазанную маслом форму (чугунная сковорода или прямоугольный поддон с высокими краями). Выкладываю тестушко так, чтобы толстый блинчик приподнял края вверх немного. Потом кладу на него остывшую начинку. После этого делаю украшение из меньшего объёма теста: делю его на равных 3-4-5 кусков… Делаю полосочки…Недлинные, потом я полосочки надсекаю ножом по краям и потом уже бережно переношу на пирог, выкладываю … Можно крест-накрест, можно параллельно… Формируется верхняя узорчатая поверхность. Я ещё потом закрепляю эти полосочки-украшение за края пирога (кто-то яйцом подклеивает) я просто чуть прищипываю пальцами, чтобы они соединились.

на фото пирог с яблочной начинкой, в тесто я добавляла немного козьего молока

Далее этой Красоте нужно дать расстояться-отправляю пирог для растойки в духовку на 40 градусов или можно просто оставить на кухне (только без сквозняков и открытых форточек, чтобы тесто не опало). Так дать постоять минут 20-30…Очень интересно наблюдать, как пирог доходит, распушаясь, занимая форму целиком и даже чуть не выпрыгивая из неё:)

Печём:

Завершающий этап – выпечка! Разогреваем духовку до 200-220 градусов,и в разогретую духовку ставим пышный пирог. Далее выпекаю пирог ориентируясь на схему, которую давала Даюшка в своём рецепте: вначале самая высокая т-ра 220 градусов на 10 минуток,

Схватывается корочка, потом на 10 минут при 200 градусах, и потом минут 15 пеку при 180 градусах…Примерно такая схема, хотя конечно нужно ориентироваться на размер пирогов, их толщину, количество начинки.. Пожелаю в конце статьи нарабатывать Хозяюшкам чутьё приготовления теста, выпечки, а чутьё конечно приходит с Опытом!

добавление:

если пирог пересушен при выпечки, можете использовать этот "секрет"