Добрая Хозяюшка →

Хлебушек на ржаной закваске

Поделюсь рецептом хлебушка на ржаной закваске.

Главное состояние ваше – в каком Настроении к приготовлению подходить - спокойно, без спешки. И внимание уделить живому: когда замешиваю опару - по нахваливаю заквасочку свою – какая чудесная кормилица, хорошая моя – ЖИВА!

Для замеса опары нужно полстакана ржаной закваски (5 столовых ложек) переложить в объёмную чашку, долить 400-450 мл воды (живой и чистой) и, помешивая ложкой (или лопаткой), постепенно добавить ржаной муки до консистенции густой сметаны. Накрываем мокрым льняным полотенцем и ставим в тёплое место на 10-14 часов. Летом и в солнечную погоду в тепле процессы идут быстрее, нежели в пасмурную и зимой и в прохладном помещении. Возможный ориентир: опара приподнимается, а потом слегка опадает – совсем готово! Я чаще начинаю тесто замешивать, когда закваска активно пузырится и уже поднялась шапкой. Если ставить опару на ночь – утром тесто нужно будет замешивать, ближе к обеду выпекать, если утром – то вечером тесто, и выпекать на ночь уже почти – это чтобы немного сориентировать по времени.

Из перемешанной массы откладываем в холодильник на следующую выпечку 5 столовых ложек закваски. Остальное делим пополам (если будет два разных хлебушка, или можно оставить в одной ёмкости – одинаковые хлеба будут), добавляем в каждую ёмкость по 1 стакану воды (тёплой или комнатной температуры), можно до полтора стакана воды (зависит насыщенность ощущения вкуса закваски и скорость подъёма теста). Можно изначально растворить в воде соль и сахар (по вкусу), можно добавить отдельно. Я на обычный несладкий хлебушек добавляю по десертной ложке соли и сахара. Добавляю специи: куркуму, имбирь по половине чайной ложки, чуток кардамона. Для сладкого – корицу, ваниль. Для бородинского чёрного 2-3 чайной ложки с горкой молотого кориандра, 2-3 десертной ложки ржаного солода (можно добавить тмина и кориандра в зёрнышках). Возможные добавки для хлеба: различные специи, семечки, орешки, тёртые овощи, зелень (крапива, сныть летом – милое дело!), крупы, жмых моркови и тыквы, который остаётся после выжимания сока, зелень с чесноком :) Для сладкого – больше сахара добавляю (а иногда мёд или сироп), изюм, курагу режу или яблоки, кунжут, мак, кедровые орешки – не всё сразу: по настроению сочетаю.

В оба хлебушка добавляю по большой горсти пшеничных отрубей и маленькой – ржаных, в сладкий могу до стакана насыпать овсяных отрубей. В тесто использую в основном пшеничную муку 1 сорта, немного цельнозерновой и по настроению: тыквенную, гречневую, овсяную, кукурузную, ячменную… Об особенностях немножко: овсяная, кукурузная и ячменная мука делает выпечку суше; гречневая, ржаная более "сырой" мякоть. В оба хлебушка по 2 столовых ложки горчичного масла, замешиваем густое тесто ложкой и отставляем отдыхать.

Во время отдыха теста, смазываем формы под хлеб сливочным маслом. У меня формы длинным кирпичиком. А могут совершенно любые: стеклянные, чугунные, керамические, силиконовые и даже без формы можно выпекать хлебушек (без формы нужно чуть гуще замешивать, чтобы не сильно расползался по противню, и учесть, что от этого будет плотнее мякоть в готовом виде). Отдохнувшее тесто вымешиваем на столе с добавлением муки: мягкое – мягче, чем пельменное, чуть туже чем дрожжевое или выкладываем в форму ложкой. Укладываем в формы и под мокрое льняное полотенце на 3,5-4 часа в тёплое место для подъёма.

Простой пример состава теста, чтобы было проще начать:

В половину опары добавляем стакан воды, соль и сахар (чуть меньше столовой ложки), пшеничной муки и пару ложек масла (чтобы хлеб дольше не черствел) – до тугой консистенции вымешиваем ложкой, лопаткой (или специальным инструментом для вымешивания теста – весёлкой).

Для сладкой выпечки завожу опару сразу на цельнозерновой муке и молоке (но так чтобы чисто ржаная закваска у меня осталась! для этого накануне оставляю её больше или развожу в стакане ржаной мукой и водой перед тем, как взять на опару) или на ржаной основе в тесто вместо воды лью сливки и топлёное сливочное масло.

Поделюсь, что при замешивании теста частенько намеренно направляю мысль на изначальный образ полей зерновых хлебных, из которых мука сделана… напитанных солнечным теплом, дождевою влагой и взращенных землюшкой на благо всех… о солнечных лучах, свете звёзд далёких и глубинах земли, куда глубоко корнями уходит рожь… Или о той радости, когда буду угощать этим хлебушком на доброе здоровье родных и близких. В любом случае, к мыслям при приготовлении нужно относиться более внимательно - тесто живое, реагирует чутко, и кушать ещё потом это.

Тесто можно использовать для пирогов с начинкой, или просто для булочек – для этого я оставляю выстаиваться часа на два в миске под полотенцем, а только потом уже аккуратно бережно формирую: либо для пирога разминаю в форму на дно и сверху пласт теста, либо булочки делаю.

Если сделать сразу пирог с начинкой и выстаивать – тесто при подъёме ОЧЕНЬ спрессует начинку – и начинка выйдет тонюсенькой полосочкой :)

В разогретую по максимуму духовку (у меня это 220°) ставим выстоянный поднявшийся в формах хлеб на 10-15 минут до образования корочки (до того как поставить обильно смачиваем из пульверизатора, а также ещё несколько раз до образования корочки уже в духовке), затем снижаем до 200° и ещё на 20-30 минут, потом до 150-170° и выпекаем до готовности. Общее время в среднем час (зависит от толщины в форме теста), а температура – имитация разогретой русской печи с постепенным её остыванием. И не боимся открывать духовку во время выпечки – на закваске тесто не опадает, сквозняки ему не страшны.

Обязательно хлеб нужно остудить – в это время он дозревает! Пшенично-ржаной 6-8 часов, чисто ржаной 8-14 часов. Для постепенного остывания либо заворачиваем в льняное полотенце, либо оставляем в горячей выключенной духовке уже без формы – тогда корочка будет более хрустящей.