Выращиваем ржаную закваску
Ржаная закваска – основа для выпечки хлебушка без дрожжей, кваса, блинчиков ржаных кисловатых, булочек и пирогов…
Как и всё живое – это требует внимания.
Условия роста (микроклимат внутри помещения, время года, погода: солнечно или пасмурно) и настроение наблюдателя очень индивидуальны – и результат получается разный!
Помню свой первый опыт – такая воодушевлённая и трепетавшая над своей баночкой (даже по морозу с ней в гости на выходные ходила к родителям, закутывала – потом обратно) – и получилось с первого раза отлично! И всё удивлялась – как может у кого-то не получиться… Потом и у меня опыт был, что не получилось… Внутреннее состояние очень важно, потому как именно такой (не)осознанный посыл идёт всему живому, а бактерии к этому крайне чувствительны оказались)) И ещё важно - качество муки! Для закваски лучше всего подходит цельнозерновая – обдирная ржаная мука.
Хорошие условия – это тепло (+23о+27оС), светло (всё живое тянется к солнцу), влажность, воздух… и ваше доброе внимание!
Изначально берём около 100 мл воды, добавляем 1 ч. л. сахара для активизации процесса брожения (не мёд! т.к. мёд природный антисептик и консервант) и ржаную муку до состояния густой сметаны – смешиваем всё в литровой банке, накрываем мокрым льняным лоскуточком или марлечкой, ставим в тепло - бродить.
1. Через 12 часов хорошо перемешиваем, увлажняем лоскуток на банке.
2. По прошествии ещё 12 часов, добавляем воды (около 25-30% от объёма того, что в банке) и ржаной муки до состояния густой сметаны. Увлажняем лоскуток на банке.
3. Повторяем пункты 1 и 2.
Всё это время происходит брожение и рост разных бактерий, в том числе и молочнокислых. В общем-то, нам нужны именно молочнокислые)) Обычно эти родные нашей микрофлоре бактерии и определяют зрелость закваски.
- Как узнать, что закваска готова? Это обычно 4-5 сутки. Приятный кисловатый запах, и увеличение в объёме - верхняя треть (ещё лучше, когда больше трети) всего объёма заполнена мелкими пузырьками. В результате получается 700-900 мл закваски.
- Что делать с таким изобилием? Для выпечки-то нужно всего полстакана! Закваску хорошо использовать для масок – для лица (чудесное глубокое очищение и питание кожи), для волос – как шампунь и бальзам для кожи головы и волос.
Сначала я рекомендую печь обычный ржано-пшеничный хлебушек, т.к. закваска набирает силу от выпечки к выпечке. Совсем зрелой закваска становится где-то после 5-7 выпечек – тогда можно испечь чисто ржаной хлебушек.
Про хранение закваски.
Закваску храним в холодильнике, также под дышащим лоскуточком. Холод снижает активность бактерий.
Если не выпекаем – раз в неделю подкармливаем закваску в холодильнике.
Пробовала засушивать, как специально, так и просто так сложилось (высохла в холодильнике во время моего отсутствия). Оживить засохшую в холодильнике или специально высушенную крошку закваски можно следующим образом: залить водой со стакан – оставить на полдня размокать в тепле, потом добавить ещё чуток воды и ржаной муки – и ещё на полдня оставить бродить, просыпаться. Потом, как обычно (когда берём из холодильника для выпечки) – воды и ржаной муки и на 12 часов в тепло.
Мариша Саратцева, благодарна за вдохновение!
40 комментариев
Тепло всегда от твоих касаний — комментариев, просто душевно хорошо, и всегда обнять в ответ «просится».
Здорово, что ты заквасочке уделила дополнительное внимание — я увидела свои недочеты во взращивании закваски, хотя думала что все помню. И про то, что засушить для хранения можно — не знала.
А то что закваска очень «чувствительная» к негативным мыслям, к «тяжелому состоянию души» пекаря — убеждалась на собственном опыте.
Вот один из них. Решила я заквасочку свеженькую поставить, и тут телефонный звонок, неприятная ситуация у родных, мы поговорили и я через некотое время занялась закваской. Мысль моя постоянно туда убегала, что-то там надумывала — а когда поняла ЧТО намесила в закваску — даже опешела. После и так и эдак с мыслями к баночке своей… ну думаю, оставлю посмотрю что получится. Ну а ждать недолго осталось. ))) Чтобы потеплее ей было поставила на плиту, она как раз теплая была. Через некоторое время запахло жареным!!! Наша Василиса Премудрая (тогда ей было 1,5 года) сходила тихонько на кухню и включила печь, и ведь нужную ручку выбрала! :)
Вобщем, спалила дочь мою закваску вместе с той «энергоотравой» что я добавила.
Поблагодарила я дочу, поцеловала — навела порядок на кухне :)
Заквасочку поставила позже — уже с Добрыми Мыслями, с Любовью ко всем Родным, кого хлебушком угощать буду. Всё получилось! :)
Хлебушек на ржаной закваске пришёл в мою жизнь, когда от покупного я уже отказалась (изредка брала бородинский, но реже и реже), взамен делала булочки с льняной мукой на кефире. И, узнав о бездрожжевой выпечке — здоровой, прониклась опытом предков наших — очень родным мне, с радостью готова поделиться этим с каждым… бывает, складываются ситуации, когда я начинаю рассказывать о полезном хлебушке в самых неожиданных местах :))
Рада умножению здравой привычки — выпекания домашнего хлебушка на закваске! И примеру твоему живому :)
Мариша, благодарны мы с дочей тебе! Теперь выпечка полезного Живого хлеба стала постоянной частью нашей Жизни. Она уже с радостью бежит мне помогать, как только заметит чашку и муку на столе. Залазиет на табурет, чашку двигает к себе и замешиваем хлеб вместе! :)
Виктория, очень рада вашему совместному с дочей делу — на доброе здоровье!
Выпекается минут 15.
Как важно Постоянство Осознанно Выбранного Одного — это сдвигает и укрепляеет многих!.. За эти несколько лет я делала закваску несколько раз, один раз на талой воде, один раз не на ражной, а на цельнозерновой муке, один раз добавляя мёд интуитивно.
Главное, для такого труда, как и для рукоделия, как и для внимательного прикосновения к человеку или к земле — важно отсутствие внутреннего напряжения и искренний настрой, тогда не просто получается, тогда Рождается всё «как будто бы само собой»!..
Так безмерно рада я, что Жизнь ДАРит встречи с Родными людьми, что вас я встретила, на сайте этом продолжаю, словно заново, встречать-узнавать Родных… и про хлебушек узнала — это большая радость моя!
Не писала долго… ощущение было, будто «приелась» тема… А тут Мариша попросила:)
Пшеничную закваску тоже делала: на цельнозерновой муке с добавлением пшеничной мелкой крупы и молочной простокваше, и далее вместо воды добавляя молоко. Пшеничную труднее поддерживать из-за разного качества муки и её слабости в сравнении с ржаной. К тому же, при необходимости в сладких булочках-пирогах на закваске можно из предварительно бОльшего объёма закваски, оставленного с предыдущей выпечки, взять половину (чтобы осталась ржаная основа) и поставить опару на молоке и цельнозерновой пшеничной муке.
Ещё пробовала овсяную делать — выпечка суше получается по структуре, поэтому можно просто геркулес добавлять в сладкое тесто на пшеничной цельнозерновой опаре (на ржаной закваске) — получается лучше даже.
Сколько раз у меня пропадала закваска в холодильнике — в большинстве случаев из-за состояния моего на тот момент… настолько малая форма жизни — бактерия — как лакмус проявляет это быстро… и видно сразу продолжение Я :))
Тесто как я понимаю имеет немного привкус ржаной немного или вкус растворяется объёмом пшеничной муки?
Дарами Ответными Живое Умножая
Основе нарабатываемой тобою,
Радуясь, Родная,
Основой Хлебной,
Наполнившись когда-то,
Тепло Хлеба — Теплом Родовым
ИстокиЯ возвращает,
Тебя оДАРяя…
Так Дорого Внимание Ваше, Радость, Дары, Умножение Живого во всём — я читала и напитывалась, и снова читала… долго не отвечала — учусь Совести и в этом: научиться ПРИНЯТЬ ПОЛНО, ни растеряв ни капли, и Ответом после зазвучать наполненным, Радостью Живой.
Умножение Ваше глубоко ощущаю — раскрывается много глубже Основами всё — становится оСмысленней.
Благодарна вам очень за Путь Духа, которым я взрастаю!
Так и для каждого из внимающих То, что ведает Род Чистоты – Жизненную Основу, Внимая, наПитываЯсь Ею, важно по СоВести, Возвращать Собой, Становясь Ею, Дарами Ответными Проявляться Живое Умножая…
И о том, что ты сумела понять лишь сейчас, что очень ценно! сказано ранее — Доброе Начало.
… И от Доброго к Живому, главное с Доброго начать Вовремя…
В своё время я поняла, что на примере взаимоотношений с молочно-кислыми бактериями можно «натренировать» в себе бережное отношение даже к самым малым формам жизни, которые очень быстро ответной реакцией, обратной связью раскрывают понимание того или иного отношения, показывает следствия даже одной мимолётной небрежной мысли или наоборот — тепла и заботы, вне зависимости от расстояния. Тогда пришло понимание насколько же бережно и внимательно нужно относится к Живому, что такая практика с детства закладывалась девочкам в давние времена через мудрость быта — выпечки хлебушка — и в этом Совесть, как преемственность поколений.
Каждый раз рождается заново весь процесс — каждый раз по Совести с Жизнью во всей её полноте составляющих. И сколь нужно внимания, внутренней тишины и наполненности благодатью — отдаванием — для выпечки Живого Хлебушка.
На этом примере понятно и естественно становится взаимоотношение с другими людьми, другими Живыми частичками, сколь малой формы они ни были или иной мерностью проявления (пример с камнем в Курсе Ясного Мышления) — если вместо закваски/хлебушка представить — Другое Я.
Вот только понимание этого всего нужно было перенести в практику, да и (Совестью) рассказать Другим…
Отдавая благо (часть себя) в процессе взаимодействия с закваской (здесь уточню для большей полноты, что Благо направляется ещё и Земле/Жизни, что взрастила зерно для муки, и здесь понимание сути молитв перед принятием пищи — освещением) — оно возвращается испечённым хлебушком — и становится уже частью нас… и вновь отдаётся при последующей выпечке — перетеканием вести и благодарности за уже подаренное прежде благо питания.
Во взаимоотношениях с Другим Я — естественно отдавая благо (без ожиданий) — Чистотой — возвращается расширением, Даром, узнаванием части большего — Единого Я — Родством Истоков — Жизнью Живой… возможно не сразу — по вызреванию.
И здесь уже практика терпения, в том смысле, что не ожидать результатов, отдачи, и, значит, не порождать обид со своей стороны, продолжая каждый раз отдавать заново.
СоВесть — оно во всём Живом, это Качество Живого, Жизни.
Уже опытным путём поняла, что только отсутствие внутреннего напряжения, в моём случае это значит: отсутствие контроля, открытость и полное доверие происходящему… и при этом возвращение внимания к Намерению — тогда удивительно рождается Чудом всё, буквально на глазах.
Цитирую Даяна Саган:
в таком случае можно и не дождаться, т.к. не всем хочется признавать, что взяли… и даже не все могут осознать это… и здесь действительно нет никаких обид, т.к. очень многое вспоминаю сама из того, что впитала зёрен Живых Мыслей за время от Рода Чистоты… и пока не отдала Совестью и приумножением далее другим — стараюсь восполнить это (увидела в этом Дары Живые).
Цитирую Даяна Саган:
Цитирую Редакция Ресурса из личной переписки: За время я это очень прочувствовала — отдавать нужно всегда, и отдавать большее/полно, что возможно, но не часть себя — это жизненно важно! а Собой, Целостность свою сохраняя всегда, отдавать — оДаряЯ, словно дополняя до полноты Другое я… тогда радость Живая, даже если когда-то поТом прорастёт и осознается в Другом.
С Доверием к Жизни, с искренним вовлечением в процесс — рождается всё будто само собой, буквально Чудом на глазах)) В этом Радость проявления Я!
Очень Благодарная я тебе за рецепт этот!
И крапивку сухую добавляла в тесто, мне это так понравилось, что можно травы добавлять, Живым оБОГащать хлеб. И специи конечно разные) И вот кРасота такая)
Рада, что получается у тебя и понятен процесс, и про добавления в тесто различных трав, семечек и специй)) Здорово!
Толщина корочки от использования формы разная получается:
от чугуна — самая толстая,
от стекла тоньше,
потом без формы выпекание,
далее формы металлические и
силиконовые с самой тонкой корочкой.
Корочка получается на самом первом этапе выпекания — на самой максимальной температуре, для смягчения лучше увлажнять из пульверизатора в это время верхнюю открытую часть (первые 5-15 минут), а после выпечки — горячий ещё смазать сливочным маслом и запеленать до полного остывания в льняное полотенце.
Маринушка, очень твои рекомендации помогли! Благодарна Очень очень тебе Родная! Здорово как)
Мариша, не очень поняла, как это закваска набирает силу от выпечки к выпеки? пока в холодильнике она стоит и продолжаем её выращивать раз в неделю? И ещё нужно ли перемешивать закваску каждый день в холодильнике?
Перемешивать каждый день в холодильнике не надо :)
Раньше я пекла хлебушек на подаренной мне закваске по рецепту, которым Даюшка делилась на Ресурсе ИстокиЯ. С хлебушком у меня сразу дружба завязалась. Я очень люблю стряпню, но чаще у меня не получается, чтобы выпечка мягкая была, «во рту таяла», как говорится. А вот хлебушек удавался, да такой вкусный, что те, кто родился и вырос в деревне, благодарили за то, что о детстве им напомнила.
Но очень большая разница между хлебом, выпекаемым мною ранее и сейчас. Раньше я его пекла просто из соображения здоровья – хлеб бездрожжевой. Сейчас все иначе. Я очень трепетно выращивала закваску. Она никак у меня не получалась, может быть волна эмоциональная или ожидания слишком большими были. Надежда была последней на День Рождения Жизни, Даюшкин День Рождения, что в этот день, поставленная заквасочка, обязательно зародится. Признаюсь, что к концу пятого дня я все-таки запереживала, что мало пузырьков в закваске (по рецепту должна быть одна треть банки), и написала Марине. Очень благодарна, Маришенька, за поддержку и опыт, которым ты поделилась в переписке. Взяла себе на заметку, что зимой увеличение в объеме может быть гораздо меньше, и главный ориентир — это кисловатый запах. Возможно, кому-нибудь этот опыт тоже пригодится.
Цитирую Марина Радужная из личной переписки:
Закваска зародилась просто Чудо! Я так благодарна Даюшке за ее День, рождающий Жизнь, за этот Дар! Я не могу нарадоваться народившейся Жизни в нашем доме! Понимаю, что только благодаря этому Особенному дню это и стало возможным!
И Хлебушек очень вкусный! Но главное, это то, что я стала чувствовать и понимать при этом. Взаимодействие с заквасочкой, замес опары, а потом и теста – это радостный глубинный процесс прикасания к Живому! Пословица «Хлеб – всему голова» стала понятна. Раньше я думала, что хлеб главным на столе стал из-за своей сытости, от того, что народу нашему многое испытать пришлось в войну, голодные времена. Но тут иное. Хлеб – главный на столе от того, что Живой, от того, что в нем сила Солнца и Земли, взрастивших и напитавших зерна – основу хлеба. Как-то Даюшка написала мне:
Цитирую Даяна Саган из личной переписки:
Думала, что понимала смысл слов, а на деле – нет. Я считала, что живая еда – эта та, что посажена тобой в радостном состоянии с мыслями о здоровье и т.д. Формально я понимала. Живая еда – эта та, которую ты наполнил Собой, своим теплом, любовью, Светом. Мысли – да, очень важны, но внутреннее состояние и бережное отношение к Живому – вот что главное.
Каждый раз замешивая и выпекая Хлебушек, я благодарю Род Саган за Дар Жизни! Каждый раз замешивая и выпекая Хлебушек, я благодарю Маришеньку Радужную за то, что возродила выпечку Живого Хлеба для всех нас! Благодарна за Радость взаимодействия с Ржаной Закваской!